職人の目利きが光る。有明海の恵みと「だるま寿し」のこだわり
皆さま、こんにちは。佐賀県杵島郡白石町で暖簾を掲げております「だるま寿し」です。 お寿司屋さんの暖簾をくぐる時、皆さまが一番楽しみにされているのは何でしょうか。やはり「その日一番の美味しい魚」との出会いではないかと思います。今回は、当店が毎朝どのように魚を選び、どのようにお客様の元へお届けしているのか、その舞台裏を少しだけお話しさせていただきます。
毎朝の真剣勝負。市場での目利き
お寿司の命は、言うまでもなく「鮮度」と「質」です。店主は毎朝、近隣の市場へ足を運びます。有明海という、世界でも珍しい広大な干潟を持つ海を抱えるこの地域は、魚介類の宝庫です。しかし、自然を相手にする仕事ですから、毎日同じ魚が入るわけではありません。
その日、水揚げされたばかりの魚の中から、身の締まり、色艶、脂ののり具合を一つひとつ厳密に見極めます。単に「高い魚」を仕入れるのではありません。その時期、その瞬間に一番輝いている魚を見つけ出す。それが職人の最初の仕事です。
魚の個性を引き出す「仕事」
仕入れた魚をそのまま切って出すだけなら、それは刺身です。「寿司」にするためには、魚の個性に合わせた「仕事」が必要です。 例えば、白身魚なら数日寝かせて旨みを引き出すこともあれば、光り物なら絶妙な塩梅で酢締めにする。有明海名物の「クチゾコ（シタビラメ）」や「コハダ」などは、その繊細な味を壊さないよう、細心の注意を払って仕込みます。お客様が口に入れた瞬間に「ああ、美味しい」とこぼれる笑顔。その一瞬のために、私たちは数時間、時には数日をかけて準備をしています。
白石町という土地への感謝
私たちがこうして美味しいお寿司を提供できるのは、豊かな海と、それを支えるこの白石町の風土があってこそです。地域の皆さまに「地元の誇り」と思っていただけるような一貫を。今日も最高のネタを揃え、心を込めて板場に立ちます。
Instagramはこちら